Pescara. “Quando uno chef si mette ai fornelli e assembla gli ingredienti, non cucina semplicemente ma racconta una cultura, un popolo, una storia, una tradizione, un modo di intendere la vita, la sua convivialità, le sue relazioni. E il cibo è tutto questo, è tradizione che viene reinterpretata attraverso la creatività individuale e attraverso il gusto del momento. Mangiare è una necessità, mangiare bene è un’arte che si ispira ad almeno tre valori: passione, creatività, equilibrio. Non basta assemblare con cura gli ingredienti, ma occorre creare accordi ed armonie, far dialogare tradizione e innovazione, e soprattutto aggiungere emozione e cuore”. È stata questa la premessa con la quale la dirigente dell’Istituto Alberghiero Ipssar ‘De Cecco’ di Pescara Alessandra Di Pietro ha aperto il Convegno ‘L’Arte Gastronomica Abruzzese – Il cibo come espressione culturale e identitaria’, promosso dallo stesso Istituto Alberghiero ‘De Cecco’ nell’ambito della rassegna culturale ‘Abruzzesi di ieri e di oggi tra Arte, Musica e Letteratura – Terza edizione’ organizzata dall’Associazione ‘Teatranti d’Abruzzo’ di Vittorina Castellano e che si chiuderà il prossimo 5 ottobre. L’evento, ospitato in una gremita Sala conferenze del Circolo Aternino, ha visto protagonista il dibattito tra Mimmo Russi, Delegato territoriale dell’Accademia Italiana della Cucina, e Roberto D’Intino, Presidente Regionale dell’Associazione Panificatori AssiPan-Confcommercio, sul tema dell’enogastronomia quale veicolo privilegiato per la promozione turistica del territorio abruzzese, ma anche come espressione di arte e cultura.
“La cucina è identità, ma è anche innovazione – ha sottolineato la dirigente Di Pietro – ed è su questo binomio che oggi si gioca la formazione dei futuri chef, che devono essere i primi tutori della tradizione, del rispetto delle proprie radici, della ‘verità’ nella proposta culinaria, ma, al tempo stesso, per essere al passo con i tempi, per essere competitivi e concorrenziali rispetto a una cucina sempre più internazionale, globale che non significa massificata, devono anche reinventare, o meglio innovare, introdurre quelle curiosità, quelle tipicità capaci di caratterizzare un piatto e di renderlo unico, riconoscibile, dunque uno chef capace di ‘firmare’ il proprio piatto”. “L’Accademia Italiana della Cucina – ha ricordato Russi – è nata a tavola, come accade spesso per le cose importanti, quando un gruppo di amici, riuniti a cena il 29 luglio del 1953, ascoltarono e condivisero l’idea che Orio Vergani perseguiva da tempo: fondare un’Accademia col compito di salvaguardare, insieme alle tradizioni della cucina italiana, la cultura della civiltà della tavola, espressione viva e attiva dell’intero Paese. I personaggi raccolti attorno a una tavola dell’Hotel Diana di Milano, qualificati esponenti della cultura, dell’industria e del giornalismo, credevano tutti che la cucina non fosse cosa di poco conto, ma degna delle migliori cure da parte di ogni uomo intelligente e colto. La Cucina è patrimonio culturale di un Paese, è il frutto della storia e della vita dei suoi abitanti, diversa da regione a regione, da città a città. La cucina racconta chi siamo, riscopre le nostre radici, si evolve con noi, ci rappresenta al di là dei confini. La cultura della cucina è anche una delle forme espressive dell’ambiente che ci circonda, insieme al paesaggio, all’arte, a tutto ciò che crea partecipazione della persona in un contesto. È cultura attiva, frutto della tradizione e dell’innovazione e, per questo, da salvaguardare e da tramandare. E civiltà della Tavola vuol dire prima di tutto civiltà e cioè ‘Insieme di usi e costumi, di stili di vita, di consuetudini e di tradizioni degli uomini che li condividono’. E’ civiltà del gusto, di quel senso preposto al piacere della tavola, quel gusto capace di affinarsi, di perfezionarsi, di riscoprire sapori perduti e di tentare il palato anche con il nuovo, vuol dire l’insieme dei valori che anche attraverso la tavola un popolo si tramanda, rinnovandoli continuamente, e che ne costituiscono l’identità culturale. Salvaguardare il gusto, quindi, diventa un elemento essenziale per la difesa non solo della civiltà della tavola, ma dell’identità stessa di un popolo”. A difendere la necessità di innovazione è stato il Presidente di AssiPan Confcommercio D’Intino: “Anche nella panificazione, arte di cui l’Italia è stata sempre maestra, abbiamo dovuto guardare al nuovo: oggi, anche e necessariamente prestando attenzione alle nuove patologie alimentari, come la celiachia o le intolleranze, è stato doveroso, da parte dei ‘panettieri’, studiare, elaborare, nuove proposte, come il pane senza glutine o il pane di kamut, portando nelle tavole italiane anche sapori nuovi, ma comunque senza dimenticare la tradizione”. “Tutto ciò – ha ripreso la Di Pietro – sottolinea ulteriormente l’importanza della preparazione, della formazione didattica degli studenti di ogni Istituto Alberghiero: oggi la figura del cuoco non è certamente quella di sessant’anni fa, chi lavora tra i fornelli deve necessariamente conoscere la composizione degli alimenti che tratta, dev’essere pronto e preparato a fronteggiare qualunque richiesta del cliente, è una sorta di ‘medico della buona Tavola’”. Russi, al termine del dibattito, ha proposto l’istituzione di un Premio ai migliori studenti che nasca proprio dagli Istituti Alberghieri A chiudere la serata è stato il Coro delle Voci Bianche del Conservatorio ‘D’Annunzio’ di Pescara dirette dal Maestro Paola Ciolino.
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